Cuisine cueillette et autres astuces des prés et jardins

Il n’y a pas toujours lieu de chercher loin pour subvenir à ses besoins. Un coin envahi par les mauvaises herbes peut être un vrai garde-manger. Les plantes que nous arrachons sont parfois plus riches en nutriments et en saveurs que celles que nous cultivons dans nos potagers. Par exemple, les orties et les orles sont bien plus riches en minéraux que les épinards.

Autrefois, les gens cueillaient par obligation. Les plus pauvres avaient le répertoire le plus riche. De nos jours, certains grands cuisiniers affectionnent l’herbe à fumier (Chénopode blanc) alors qu’il y a tout juste quelques années ceux qui en mangeaient avaient honte de l’avouer. Pour les paysans montagnards, la soupe du soir était l’aliment de base. Elle était le plus souvent composée de pommes de terre agrémentées de quelques herbes de saison. Si elles étaient trop fades, la puissante herbe à Maggi faisait office de cube de bouillon. Son vrai nom, c’est Ache de montagne ou Livèche. Les cubes de bouillon Maggi en contiennent, d’où son surnom, et quelques feuilles suffisent pour parfumer la soupe.

Herbe à Maggi

Au printemps, les salades de jeunes feuilles de pissenlit ou de côtes (Laitue sauvage) réveillent les papilles. Pour la soupe, comme pour la salade, il vaut mieux prendre les tendres jeunes pousses. Plus les feuilles sont vieilles, plus elles sont ligneuses et amères.

En faisant attention aux confusions, vous pouvez également glaner quelques astuces utiles à la guérison. Si la gorge commence à vous titiller, une tisane apaise si les fleurs et les feuilles sont bien choisies. Pour les petites coupures, la feuille velue de la barbe à vieille fait des merveilles. Les faucheurs d’antan le savaient bien. Son vrai nom, c’est l’Épervière et elle a entre autres des propriétés antibactériennes. Si vous ne la trouvez pas, vous pouvez vous rabattre sur l’herbe à charpentiers qui pousse dans tous les prés. Son vrai nom, c’est l’Achillée millefeuille et elle a mille vertus. Quand ses feuilles amères sont tendres, elles agrémentent aussi la salade et elle parfume les digestifs.

Les plantes sauvages offrent maintes possibilités à ceux qui ont la patience de faire leur connaissance. Saviez-vous que les feuilles velues du Bouillon blanc ont servi de papier toilette aux bergers et que l’Absinthe éloignait rats et autres parasites des caves ?

Depuis l’été 2019, deux nouveaux sentiers ethnobotaniques à La Grave et au Pied du Col, Villar d’Arène, vous permettent de découvrir les propriétés et les utilisations des plantes sauvages ainsi que l’usage qu’en faisaient les gens, autrefois. Le sentier du Pied du Col se focalise sur les plantes comestibles et celui de La Grave sur les plantes médicinales. Plan à disposition et Petit Guide Ethnobotanique en vente au Bureau d’Information Touristique à La Grave.

Attention à ne ramasser que les plantes dont vous êtes absolument sûrs !

Quelques recettes de printemps à tester :

Les Orles de Mamy Marcelle

Orles c’est le nom patois des épinards sauvages, ou le Chénopode Bon Henri.

Orles ou épinards sauvages

Ramasser au printemps les jeunes feuilles bien tendres d’épinard sauvage. Il faut en ramasser beaucoup car, comme les épinards, elles diminuent à la cuisson.

  • Bien les laver pour ôter la petite pellicule duveteuse sur les feuilles.
  • Faire bouillir de l’eau salée, mettre les feuilles dans l’eau au fur et à mesure.
  • Laisser cuire jusqu’à ce que les feuilles soient cuites, c’est-à-dire dès qu’une lame de couteau passe à travers facilement.
  • Les égoutter et penser à garder un peu d’eau de cuisson.
  • Faire ensuite une sauce béchamel un peu épaisse avec de la farine, du lait et de l’eau de cuisson – ça donne un petit gout.
  • Faire cuire des œufs durs.
  • Une fois bien égouttées, mettre les feuilles d’Orles dans la béchamel et bien brasser.

Mettez dans votre assiette une bonne louche d’épinards et couper dedans les œufs en morceaux. Si vous voulez, vous pouvez mettre un peu de vinaigre par-dessus. Servir très chaud.

Les épinards sauvages peuvent être cuisinés en : quiches, soupes, lasagnes ou comme les épinards au beurre à la poêle. On peut aussi les manger crus en salade. A consommer toutefois sans excès, en raison de la teneur en acide oxalique.

Plats aux orties

Les orties, ça pique, vous dites ? Oui, mais cuites elles ne piquent plus et avec un peu d’oignons et de lardons c’est drôlement bon ! Munissez-vous de ciseaux et de gants de vaisselle. Ne prenez que les petites jeunes ou alors la tête des vieilles, enlevez les grosses tiges puis lavez-les soigneusement.

Pâtes aux orties

Faites revenir oignons et lardons (ces derniers sont optionnels) dans une casserole, rajoutez les feuilles d’orties et laissez réduire. Rajouter ensuite un peu de bouillon et faire cuire une dizaine de minutes à feu doux. Garnissez vos pâtes – et hop, le tour est joué. Vous faites le plein de fer et de minéraux – d’une pierre deux coups !

La purée des Martiens

La recette parfaite pour les enfants qui croyaient ne pas aimer l’ortie.

Il vous faut:

  • 1 kg de pommes de terre
  • Une petite bassine pleine d’orties
  • Un bon morceau de beurre

Enlever les grosses tiges et nettoyer les orties à grande eau, les blanchir à l’eau bouillante env. 10 min. Égoutter et garder l’eau de cuisson. Moudre les orties dans un robot de cuisine pour en faire une purée. Écraser les pommes de terre cuites avec un bon morceau de beurre. Incorporer la purée d’ortie. A la place de lait, ajouter l’eau de cuisson jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Les enfants peuvent ensuite dresser leurs assiettes avec de belles touches de purée colorée!

Soupe aux orties

Dans mon vieux grimoire, j’ai cette recette de l’incontournable soupe qui peut se faire même quand l’écho du grand vide résonne dans vos frigos.

1 litre d’orties

1 litre de bouillon

2 cs de beurre ou de l’huile

2 cs de farine

Un peu de ciboulette, sel, poivre et autres épices selon préférences

Bien laver les orties, les plonger dans de l’eau bouillante salée et laisser bouillir env. 15 min. Les égoutter. Faire fondre le beurre, mettre la farine et bien mélanger. Rajouter le bouillon petit à petit. Faire bouillir le mélange quelques minutes. Rajouter ensuite les orties, laisser cuire encore 2 minutes. Saler et poivrer. Moudre avec un mixeur plongeant. Saupoudrer de ciboulette. Servir avec un œuf dur ou poché (s’il vous en reste au frigo).

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